Kuchařské tipy a škola vaření
Jak blanšírovat zelené fazolky
Jíte zelené fazolky? Jsou zdravé, chutné a dají se servírovat na mnoho způsobů. Jako hlavní chod i jako příloha. Spoustu parády nadělají i ve vydatnějším zeleninovém salátu. Když je správně připravíte budou svěží, křupavé a šťavnaté a vy se do nich bezmezně zamilujete. A tady právě narážíme na největší fazolkový problém. Fazolové lusky by se totiž neměly konzumovat syrové, protože obsahují jedovaté látky, a tak spousta kuchařek křehké lusky doslova rozvaří na nepoživatelnou hmotu barvy vojenského maskáče. Celá rodina pak k tomuto zářivě zelenému skvostu získá odpor. Tajemstvím úspěchu je blanšírování. Naučte se tuhle efektní a jednoduchou kuchařskou metodu v našem krátkém návodu. Díky blanšírování si totiž fazolky uchovají nejen barvu a šťavnatost ale i větší porci vitamínů.
Co je blanšírování
Blanšírování (z francouzského slovesa blanchir – zbělit) je kuchařská technika spočívající v krátkém spaření nebo povaření suroviny a jejím následném šokovém (prudkém) ochlazení. Pokud touto metodou připravíte zelené fazolové lusky, budou měkké, ale zároveň zůstanou na skus křupavé a neztratí svou svěží zelenou barvu. Takto připravené fazolky můžete buď rovnou konzumovat, nebo dále zpracovávat. Výhodou metody je kromě zachování mnoha vitamínů a minerálů blanšírované suroviny i její šetrnost. Je to technika jemná a zeleninu nepoškodí ani nerozmáčí.
Šokové ochlazení fazolek v ledové vodě
Osušení ochlazených fazolek
Co budete potřebovat:
Ke spaření/povaření chřestu:
Spařit nebo povařit fazolky můžete ideálně ve větším hrnci, ve kterém přivedete k varu dostatečné množství vody. Připravte si i několik lžic soli.
K šokovému zchlazení:
Předem si dejte zmrazit dostatečné množství ledu (čím více zeleniny budete připravovat, tím víc ledu si nachystejte). K samotnému ochlazení vám pak postačí větší miska s vodou.
K osušení fazolových lusků:
Dopředu si nachystejte také čistou utěrku (nebo kuchyňské papírové utěrky, ale ty nejsou tak šetrné k životnímu prostředí), na které fazolky necháte okapat.
Kde vzít a jak připravit fazolky:
Zelené fazolky můžete koupit po celý rok mražené, ale s těmi už moc parády nenaděláte, protože bývají často nasekané na malé kousky a namáhané převozem, pobytem v obchodě i případnou cestou do vašeho mrazáku. V sáčku tak často naleznete slepené a několikrát přemražené lusky plné ledových krystalů, které jsou po další úpravě bez barvy i chuti. Proto je lepší užít si je pěkně čerstvé a nakupovat je během jejich sezóny, která začíná v létě a mnohdy trvá až do podzimu. A pokud máte kde, můžete si je také sami vypěstovat. Fazolky rostou jako z vody a když je budete v době sklizně poctivě odřezávat každý den, dostanete z jedné rostliny velkou úrodu. Čerstvé fazolové lusky jsou pevné, nijak se neohýbají a snadno je zlomíte. Rozhodně nekupujte lusky gumové. Příprava na blanšírování zabere trochu času, protože je potřeba je nejen omýt, ale také jim ořezat oba konce lusku – prázdnou špičku i případnou stopku – a to je trochu piplavá práce. Ale výsledek stojí za to.
Mražené fazolové lusky nemusí být úplně kvalitní
Krásné čerstvé lusky připravené na skladování
Základní metoda krok za krokem:
Jednotlivým luskům odřízněte oba konečky (jděte na to ostrým nožem, nebo nůžkami), umyjte je a nechte okapat na cedníku.
Přiveďte k varu větší množství vody ve velkém hrnci. Vodu dostatečně osolte. Do vroucí vody vhoďte fazolky a nechte je buď jen krátce spařit a nebo do měkka uvařit (uvaření do měkka zabere v průměru 5-6 minut, pokud ale víte, že budete fazolky dále zpracovávat metodou, při které ještě změknou, například restovat v pánvi, budou stačit i 3 minutky).
Nebojte se vodu klidně přesolit. Může být až 10x slanější než moře (až 1 lžíce na 1 litr vody). Fazolky budou ve vodě jen krátce, takže se nemusíte bát, že by byly po vytažení příliš slané. Slaná voda také zvýší bod varu (zelenina bude rychleji hotová a zachová si tak ještě více živin) a zároveň se zvýší i hustota vroucí vody, takže ze zeleniny nevyteče při vaření tolik šťávy (zůstane nejen křupavější, ale i šťavnatější).
Připravte si šokovou lázeň. Naplňte větší mísu studenou vodou a přidejte kostky ledu. Uvařené fazolky vyndejte děrovanou lžící z hrnce a okamžitě přendejte do šokové lázně.
Lusky je potřeba zchladit zprudka a co nejrychleji. Zastaví se tak var, který probíhá uvnitř zeleniny. Nepřesunujte proto lusky z vroucí vody ani na talíř, ani je nenechávejte okapat na cedníku a podobně. Mísu s ledem a vodou postavte hned vedle plotny a fazolky dávejte z hrnce rovnou k ledu.
Nechte fazolové lusky v šokové lázni, dokud zcela nevychladnou.
Var v zelenině je potřeba zcela zastavit. Proto nechte lusky v ledové vodě, dokud nebudou na dotek chladné. Pokud tento postup krátkého varu a rychlého ochlazení dodržíte, zůstanou lusky křupavé a šťavnaté. Jejich barva bude ještě zelenější, než barva čerstvých fazolek.
Vyndejte fazolky z vodní lázně a přendejte je na čistou utěrku, nebo papírové ubrousky. Jemně je rukou osušte, nebo nechte krátce okapat.
Tento krok je důležitý, pokud chcete, aby si fazolky zachovaly svou svěžest. Pokud byste je nechali v šokové lázni příliš dlouho, zbytečně se rozmočí.
Co s tím dál
Blanšírované lusky můžete rovnou konzumovat. Pokud je budete blanšírovat do měkka, přidejte je pak rovnou do salátu. Vyzkoušet můžete třeba slavný salát Nicoise nebo náš chutný salát s tuňákem. Můžete je také dále upravit například krátkým orestováním v pánvi. Pak k nim stačí přidat nasekaný česnek, chilli papričku, sůl a pepř a máte vynikající přílohu k jakémukoliv steaku či plátku masa. Pokud se vám fazolek urodilo hodně, můžete je blanšírované ii zamrazit.
Dalšímu využití fazolek se meze nekladou. Můžete je přidat do rizota nebo třeba podávat na veganský způsob s batátovým pyré. A pokud nevíte, co s nimi, a chtěli jste metodu jen vyzkoušet, zkuste vždy několik lusků obalit plátkem slaniny a krátce orestovat na pánvi. Pak fazolové balíčky jemně poprašte čerstvým pepřem a solí a vychutnejte si je třeba s kouskem francouzské bagety.
Salát s pečenou dýní, zelenými fazolkami a sýrem feta
Široké nudle s kuřecím masem, fazolkami a smetanou
Salát s tuňákem, zelenými fazolkami a vejcem
Zelené fazolky restované ve slanině
Batátové pyré s pomerančem a fazolkami
Zelené fazolky můžete zamrazit čerstvé nebo blanšírované
Zapamatujte si:
5 základních pravidel:
- Kupujte čerstvé fazolky v sezóně.
- Vždy odkrojte oba konce lusků, dobře to jde i nůžkami
- Povařte fazolky krátce a rychle, pro další tepelné zpracování asi 3 minuty, do měkka 5 – 6 minut
- Zchlaďte je šokově v ledové vodě až do úplného vychlazení.
- Po vychlazení nechte lusky okapat na utěrce, nebo je osušte.
Tip:
Spařte je!
Pokud máte v plánu fazolky po blanšírování dále nějak složitěji upravovat (například péct v troubě), zvolte místo vaření jen opravdu bleskové spaření v horké vodě. Třeba rovnou na cedníku. Fazolky si tak zachovají barvu, ale lépe snesou ještě další tepelnou úpravu.
Zelené či žluté?
Kromě zelených fazolek celkem běžně seženete i žluté. Ty ale nejsou tak křehké, jejich slupka je spíš kožnatá a více se hodí k delší tepelné úpravě (do polévky, do omáčky, do zeleniny zapékané v troubě). Blanšírovat je samozřejmě můžete také, jen jim o něco prodlužte dobu varu. Ideálně před přendáním do ledové lázně ochutnejte, jestli už vám konzistencí vyhovují.
Komentáře
Jeden komentář na “Jak blanšírovat zelené fazolky”
Zelené a fialové fazolky pěstuji na zahrádce. Po sběru je blanšíruji a dávám si je zmrazit. Ale dosud jsem je chladila pouze ve studené vodě. Zkusím to s tím ledem.