Kuchařské tipy a škola vaření
Jak blanšírovat zelený chřest
Pojďte se s námi v krátkém návodu podívat, jak správně blanšírovat zelený chřest. Naučíte se efektní a jednoduchou kuchařskou metodu, která podtrhne chuť i vlastnosti této svěží jarní zeleniny. Díky blanšírování si totiž chřest uchová to nejcennější co má - svou křehkost, šťavnatost, barvu a vitamíny.
Co je blanšírování
Blanšírování (z francouzského slovesa blanchir – zbělit) je kuchařská technika spočívající v krátkém spaření nebo povaření suroviny a jejím následném šokovém (prudkém) ochlazení. Pokud touto metodou připravíte zelený chřest, bude uvařený, ale zároveň zůstane krásně šťavnatý, křupavý a neztratí svou původní zelenou barvu. Takto připravený chřest můžete buď rovnou konzumovat, nebo dále zpracovávat. Výhodou metody je kromě zachování mnoha vitamínů a minerálů blanšírované suroviny i její šetrnost. Je to technika tak jemná a něžná, že nepoškodí ani ty nejkřehčí chřestové hlavičky.
Jak blanšírovat zelený chřest
Jak blanšírovat zelený chřest
Co budete potřebovat:
Ke spaření/povaření chřestu:
Spařit nebo povařit chřest můžete ideálně ve větším hrnci, ve kterém přivedete k varu dostatečné množství vody. Připravte si i několik lžic soli.
K šokovému zchlazení:
Předem si dejte namrazit dostatečné množství ledu (čím více zeleniny budete připravovat, tím více ledu si nachystejte). K samotnému zchlazení vám pak postačí větší miska s vodou.
K osušení chřestu:
Dopředu si nachystejte také čistou utěrku (nebo kuchyňské papírové utěrky, ale ty nejsou tak šetrné k životnímu prostředí), na které chřest necháte odkapat.
Jak vybrat a připravit chřest:
Pokud se chystáte zelený chřest blanšírovat, žádnou velkou přípravu předem nepotřebujete. Určitě ale dejte pozor při nákupu suroviny. Kupujte jen čerstvý chřest. Poznáte ho podle krásně zelených a pevných stonků, které se nijak neohýbají, nejsou gumové a nemají oschlé ani příliš otevřené hlavičky. S takovým chřestem už toho mnoho dělat nemusíte. Doma ho pečlivě umyjte a odkrájejte tvrdé a dřevnaté konce stonků (kolik chřestu je potřeba odkrojit poznáte nejlépe ochutnáním). Ty se k blanšírování a následné přímé konzumaci nehodí, ale určitě je nevyhazujte. Můžete je dát povařit na půl hodiny do osolené vody a získat tak jemný chřestový vývar, který dál použijete na chřestovou polévku, jako základ omáčky nebo do rizota. Slupku čerstvého zeleného chřestu většinou není potřeba loupat. Pokud se vám ale zdá, že je příliš tuhá, oloupejte stonky nebo jejich spodní část ostrou škrabkou.
Jak blanšírovat zelený chřest
Jak blanšírovat zelený chřest
Základní metoda krok za krokem
Zbavte chřest dřevnatých konců, popřípadě tuhé slupky (viz příprava chřestu), umyjte ho a nechte okapat na cedníku.
Přiveďte k varu větší množství vody ve velkém hrnci. Vodu dostatečně osolte. Do vroucí vody vhoďte chřest a nechte ho buď jen krátce spařit a nebo do měkka povařit (povaření chřestu zabere v průměru 2 minuty, u tlustých stonků maximálně 3 minuty).
Nebojte se vodu klidně přesolit. Může být až 10x slanější než moře (až 1 lžíce na 1 litr vody). Chřest bude ve vodě jen krátce, takže se nemusíte bát, že by byl po vytažení příliš slaný. Slaná voda také zvýší bod varu (zelenina bude rychleji hotová a zachová si tak ještě více živin) a zároveň se zvýší i hustota vroucí vody, takže ze zeleniny nevyteče při vaření tolik šťávy (zůstane nejen křupavější, ale i šťavnatější).
Připravte si šokovou lázeň. Naplňte větší mísu studenou vodou a přidejte kostky ledu. Uvařený chřest vyndejte děrovanou lžící z hrnce a okamžitě přendejte do šokové lázně.
Chřest je potřeba zchladit zprudka a co nejrychleji. Zastaví se tak var, který probíhá uvnitř zeleniny. Nepřendávejte proto stonky z vroucí vody ani na talíř, ani je nenechávejte okapat na cedníku a podobně. Mísu s ledem a vodou postavte hned vedle plotny a stonky dávejte z hrnce rovnou k ledu.
Nechte chřest v šokové lázni, dokud zcela nevychladne.
Var v zelenině je potřeba zcela zastavit. Proto nechte chřest v ledové vodě, dokud nebude na dotyk chladný. Pokud tento postup krátkého varu a rychlého ochlazení dodržíte, bude chřest měkký, ale zároveň křupavý a šťavnatý. Jeho barva bude ještě zelenější, než barva čerstvého chřestu.
Vyndejte chřest z vodní lázně a přendejte ho na čistou utěrku, nebo papírové ubrousky. Jemně ho rukou osušte, nebo nechte krátce okapat.
Tento krok je důležitý, pokud chcete, aby si chřest zachoval svou svěžest. Pokud byste ho nechali v šokové lázni příliš dlouho, zbytečně se rozmočí.
Co s tím dál
Takto připravený chřest můžete rovnou konzumovat, nebo dále upravit například krátkým orestováním v pánvi. Blanšírovaný chřest můžete i zamrazit. Způsob následné přípravy záleží na tom, jak budete chřest podávat. Můžete ho použít do salátu, rizota, stir-fry, nebo ho podávat s holandskou omáčkou či vařeným vejcem. Pokud nevíte, co s ním, a chtěli jste metodu jen vyzkoušet, zkuste blanšírovaný chřest osolit, opepřit, pokapat olivovým olejem a vychutnat si ho jen tak.
Tip:
Spařte ho!
Pokud máte v plánu chřest po blanšírování dále nějak složitěji upravovat (například restovat v pánvi), zvolte místo několikaminutového vaření jen rychlé spaření v horké vodě. Chřest si zachová barvu, ale lépe snese ještě další tepelnou úpravu.
Jak blanšírovat zelený chřest
Jak blanšírovat zelený chřest
Jak blanšírovat zelený chřest
Jak blanšírovat zelený chřest
Jak blanšírovat zelený chřest
Jak blanšírovat zelený chřest
Zapamatujte si:
6 základních pravidel:
- Vzdy kupujte čerstvý chřest.
- Zelený chřest není nutné loupat.
- Odkrojené dřevnaté konce nevyhazujte, poslouží do zeleninového vývaru.
- Povařte chřest krátce a rychle, ne déle než 3 minuty.
- Zchlaďte ho šokově v ledové vodě až do úplného vychlazení.
- Po vychlazení nechte chřest okapat nebo osušte.
Komentáře
Zatím tu nejsou žádné komentáře, buďte první.